Ẩm thực bền vững đang trở thành xu hướng dài hạn trong ngành F&B, khi các đầu bếp hàng đầu thế giới tìm cách biến rác thải thực phẩm thành những món ăn đẳng cấp. Xu hướng này không chỉ giúp giảm thiểu lãng phí thực phẩm mà còn mang lại những trải nghiệm ẩm thực mới mẻ và sáng tạo cho khách hàng.
Tại Sydney, nhà hàng hải sản Saint Peter của đầu bếp Josh Niland đã tạo ra những món ăn độc đáo từ các nguyên liệu thường bị bỏ đi. Niland và đội ngũ của ông đã xử lý cá tại một cơ sở chuyên biệt để tận dụng tới 90% nguyên liệu, vượt xa mức trung bình 45-55% theo cách truyền thống. Điều này không chỉ giúp giảm thiểu lãng phí mà còn mang lại những món ăn độc đáo và phong phú cho thực khách.
Tương tự, tại Thái Lan, nhà hàng cao cấp Jaras đã chuyển sang mô hình bền vững hoàn toàn, hợp tác với WWF Thái Lan để nghiên cứu loài xâm lấn và liên kết với nông dân nhỏ để xây dựng thực đơn 9 món không rác thải. Bếp trưởng Marco Turatti xem ‘không rác’ là động lực sáng tạo thay vì giới hạn. Ông tin rằng việc loại bỏ rác thải không chỉ giúp bảo vệ môi trường mà còn mang lại những cơ hội sáng tạo mới cho đầu bếp.
Tại Mỹ, nhà hàng Vespertine của đầu bếp Jordan Kahn đã loại bỏ hoàn toàn thùng rác trong bếp, tối ưu mọi nguyên liệu giữa bếp và quầy bar. Quả chanh dây được chia thành ba phần, mỗi phần đều có vai trò riêng trong thực đơn nhiều món. Sự sáng tạo và tinh tế trong việc sử dụng nguyên liệu đã mang lại những trải nghiệm ẩm thực độc đáo cho khách hàng.
Nhà hàng Shia ở Washington D.C. là một không gian kết hợp giữa bếp cao cấp và trung tâm nghiên cứu phi lợi nhuận, do đầu bếp Edward Lee sáng lập. Nơi đây hợp tác cùng các trường đại học để phát triển mô hình bền vững, thử nghiệm xử lý rác bằng cách hút ẩm. Mục tiêu của Shia là không chỉ tạo ra những món ăn ngon mà còn góp phần vào việc giảm thiểu lãng phí thực phẩm và bảo vệ môi trường.
Làn sóng ‘ẩm thực từ rác’ đang lan rộng, với nhiều đầu bếp chọn con đường sáng tạo hơn: khai thác những gì từng bị bỏ đi. Từ xương cá thành mì, da cá thành topping, mắt cá thành món tráng miệng – mọi bộ phận tưởng như vô dụng đều có thể ‘lên bàn tiệc’. Những mô hình thành công ở Úc, Mỹ, Thái Lan đang truyền cảm hứng toàn cầu. Rác thải không còn là vấn đề – mà là nguồn tài nguyên mới trong ẩm thực.
Theo các chuyên gia, ẩm thực bền vững không chỉ là một xu hướng mà còn là một nhu cầu thiết yếu trong thời đại hiện nay. Việc giảm thiểu lãng phí thực phẩm và bảo vệ môi trường không chỉ giúp giảm thiểu tác động tiêu cực đến môi trường mà còn mang lại những cơ hội kinh doanh mới cho các doanh nghiệp F&B. Các đầu bếp và doanh nghiệp đang ngày càng nhận ra rằng việc bảo vệ môi trường và giảm thiểu lãng phí thực phẩm không chỉ là một trách nhiệm xã hội mà còn là một cách để tạo ra những giá trị kinh doanh mới.
Trong tương lai, có thể thấy rằng ẩm thực bền vững sẽ tiếp tục là một xu hướng chính trong ngành F&B. Các đầu bếp và doanh nghiệp sẽ tiếp tục tìm cách sáng tạo và đổi mới để giảm thiểu lãng phí thực phẩm và bảo vệ môi trường. Và với sự sáng tạo và tinh tế của các đầu bếp hàng đầu thế giới, có thể thấy rằng ẩm thực bền vững sẽ không chỉ là một xu hướng mà còn là một phần không thể thiếu trong ẩm thực toàn cầu.
